Советы Уфаведа
Выбираем шампанское!
Эксперты Роскачества проводят исследование качества российского вина совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России.
Итогом проекта станет национальный Винный гид России - 320 российских вин в ценовых категориях от 200 до 1000 рублей из Крыма и Севастополя, Краснодарского края и Ростовской области, отобранных для исследования, пройдут сенсорную оценку специально сформированной группы ведущих экспертов-дегустаторов. Результаты исследования станут основой «Винного гида России» - создаваемого Роскачеством регулярного каталога качественных вин российского производства с подробными характеристиками каждого продукта.Пока проходит всесторонняя дегустационная оценка, эксперты дали рекомендации по выбору лучшего игристого вина в преддверии Нового года. Чем же отличается винный напиток от классического игристого, сколько должны «держаться» пузырьки и может ли шампанское быть российским?
Не все то шампанское, что с пузырями
По мнению экспертов в первую очередь стоит обратить внимание на саму категорию товара, которую вы выбираете. В последние годы на российском рынке в несколько раз выросла доля, так называемых «игристых винных напитков» (самый популярный бренд уже продается в объеме более 80 млн. бутылок в год). «Они, как правило, имеют красивые «иностранные» названия, напоминающие итальянские винные бренды. Такая же форма бутылки, красивая разноцветная фольга и пробка с проволочкой-мюзле. Пахнуть может чем угодно - от персика до клубники. Только к классическому игристому вину они имеют очень отдаленное отношение», - говорит Илья Лоевский, заместитель руководителя Роскачества, куратор проекта «Винный гид России».
В такой бутылке может содержаться до 50% виноматериала (как виноградного, так и иного фруктового происхождения), остальное - вода, ароматизаторы и красители, а «метод брожения» - искусственная газация. Стоимость таких продуктов может начинаться от 150 рублей и даже ниже. Крепость в районе 8% и прекрасная половина потребительской аудитории перед праздниками с удовольствием нагружает тележки в гипермаркетах этой «шипучкой». Ценность такого напитка сомнительна даже при его невысокой цене. Сифон, немного виноградного сока, алкоголь и вода позволят сочинить похожий «шедевр» в домашних условиях еще дешевле.
Хотите настоящего вина - читайте этикетку. Если надписи «игристое вино» или «российское шампанское» на этикетке нет - переверните бутылку: там вы наверняка найдете надпись «винный напиток газированный».
Тайны виноделов
Как получается, что довольно известные марки российского шампанского выпускают вдали от любых виноградников? На наши вопросы по поводу технологии производства игристых вин согласился ответить доцент кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья БГАУ, доктор сельскохозяйственных наук Александр Гусев.
Игристые вина, в отличие от тихих, проходят две стадии брожения. Сначала дрожжи перерабатывают виноградный сахар в алкоголь, затем после добавления тиражного ликера (смеси вина, сахара и специальной культуры дрожжей) вино бродит второй раз для получения тех самых волшебных пузырьков - это и есть шампанизация.
- Производить неплохие игристые вина, в том числе и в Уфе, позволяет современная технология. В мире ее знают как метод Шарма, - объясняет Александр Гусев. - Закупаются виноматериалы - то есть сброженный производителем виноградный сок - и уже на заводе вторичное дображивание происходит в резервуарах - причем другие вина могут "дозревать" в открытых емкостях, а шампанское - только в закрытых, под давлением в 7-8 атмосфер: ведь здесь нужно как раз сохранить углекислоту, которая и создает наши любимые пузырьки. Кстати, таким же образом всемирно известные сладкие вина производят в итальянском регионе Асти (в районе области Пьемонт). Из одной емкости можно разлить более 26 тысяч бутылок вина.
Пить или запиватьКлассический французский способ производства шампанского, который в России тоже применяется - я лично ездил изучать эту технологию на один из заводов - гораздо более трудоемкий.Тогда вторичное брожение происходит в бутылках, причем 2-3 месяца бутылки выдерживаются в пюпитрах горлышком вниз, под углом в 45 градусов, и каждый день их понемногу поворачивают, таким образом на пробке скапливается дрожжевой осадок - этот процесс называется ремюаж. После этого бутылку в том месте, где пробка, замораживают и удаляют - это называется дегоржаж. Такое вино вряд ли может стоить меньше 500 рублей. А самые интересные российские шампанские вина, произведенные по классической технологии, обойдутся не менее чем в 1500 рублей за бутылку (champagne из Франции - как минимум вдвое дороже). Но если продукция известной российской марки стоит 150...
- Значит, это подделка.
- Так как же купить достаточно изысканный напиток по не слишком обременительной цене и не нарваться на подделку?
- Это должен быть производитель и магазин, вызывающий доверие. Собственно, самое главное - быть уверенным, что эта бутылка вообще с завода, а не, условно говоря, из гаража под Рязанью. Поэтому лучше пойти в специализированный магазин - из тех, которые уже давно работают на уфимском рынке.И у любого магазина на каждую бутылку должен быть сертификат, отражающий всю историю ее попадания с завода на полку.
Опять-таки, читайте этикетку. Если там указаны «виноматериалы» - значит, взято и сброжено натуральное сырье. На игристые вина существует ГОСТ 33336-2015, а если произведено по ТУ - они тоже не должны противоречить основному ГОСТу.
Кстати, вы знаете, что мы судимся с Национальным институтом оригинальных названий Франции за слова «шампанское» и «коньяк»? Они настоятельно просят нас убрать эти слова с наших бутылок - еще с 1988 года. Я читал, что за это французы даже готовы снять с нас все санкции. Мы вроде бы не против, но все время что-то мешает… Вопрос должен решиться до 2022 года.
Игристое вино - универсальный напиток и может сопровождать практически весь новогодний стол. Вопрос - в подборе его вида: мир этих вин очень разнообразен - от легких свежих «экстра-брютов» на аперитив, к закускам, морепродуктам, рыбным блюдам до красных полусладких игристых вин к десертам, фруктам и даже к сложным блюдам кухни Китая и Юго-Восточной Азии.
Классификация игристого вина строится по цвету напитка, уровню сахара и степени «игристости». Так, вина разделяют на белые, розовые и красные, а по содержанию сахара - на экстра-брют (совершенно сухое), брют (очень сухое), сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. Данные характеристики вина зависят только от конкретных предпочтений каждого потребителя.
- Весь XX век Россия пила преимущественно полусладкие игристые вина. Когда-то и шампанское Вдовы Клико было полусладким и даже сладким, но с 70-х годов XVIII века во Франции постепенно начала распространяться мода на все более сухие шампанские вина. В последние годы «брют» стал моден и в России. Данные тенденции зависят в том числе от культуры потребления и развития виноделия, - рассказывает Артур Саркисян, руководитель дегустационной группы «Винного гида России» Роскачества.
Стоит отметить, что изначально все игристое вино - «экстра-брют» (или «брют зеро»): сахар в нем появляется уже перед бутилированием, когда в бутылку дозируется «экспедиционный ликер».
Представление об игристых винах с содержанием сахара как о менее качественных в исследовании Роскачества не подтвердилось. В этой категории также есть образцы, заслуживающие внимания - как белые, так и розовые. Удаются российским производителям игристые полусухие и полусладкие вина из винограда мускатных сортов.
Что еще на маркировке:
Иногда на маркировке значатся «выдержанное» и «коллекционное». «Выдержанным» называется вино, которое выдерживалось не менее 6 месяцев в емкости-акратофоре либо не менее 9 месяцев в бутылке. Термин «коллекционное» используется только для вин, изготовленных классическим методом и выдержанных в бутылке не менее двух лет.
Как подавать
Температура подачи большинства игристых вин колеблется в диапазоне от 6 до 9 градусов. Для дорогих коллекционных вин, температура может приближаться к верхней границе и даже до 10 градусов. Это позволяет более полно раскрыться сложному аромату.
Недорогие вина с остаточным сахаром лучше всего пьются «ледяными». Поддержать правильную температуру позволит ведерко со льдом на праздничном столе. Только не пытайтесь набить его льдом доверху, бутылку будет сложно уместить в большом количестве ледяных кубиков. Треть объема - лед, две трети - холодная вода - тогда эффект охлаждения будет оптимальным, а бутылку будет удобно помещать в ведерко-кулер и вынимать из нее, промакивая салфеткой капли воды перед тем, как налить искрящееся вино в высокий бокал.
Справочно о Винном гиде России:
Совместный проект Минпромторга, Минсельхоза России и Роскачества запущен в 2018 году. Предполагается, что Винный гид России будет ежегодно обновляться.
«Одна из задач веерного исследования вина и создаваемого нами национального Винного гида в целом - устранить дефицит информации и потребительского доверия к российскому виноделию и показать потребителям, какие вина, произведенные на территории Российской Федерации, действительно сделаны из отечественного винограда и по-настоящему имеют право именоваться товарами высокого качества», - ранее подчеркнул Министр промышленности и торговли РФ Денис Мантуров. Лист торговых марок для тестирования был составлен при участии Союза сомелье России, саморегулируемых организаций виноградарей и виноделов и других отраслевых организаций, а также с использованием данных Росалкогольрегулирования. По словам экспертов, подобная выборка сделана в том числе и для того, чтобы по результатам исследования потребители смогли уверенно выбирать вино, представленное на полках супермаркетов.
«Приоритет при выборе торговых марок для исследования отдавался винам, произведенным только из российского винограда, выпущенным тиражом более 100 тыс. бутылок. Преимущественно в исследование войдет продукция среднего ценового сегмента, доступная широкому кругу покупателей на значительной части территории страны. Цена 75% отобранных вин составляет от 200 до 700 рублей за бутылку», - сказал руководитель Роскачества Максим Протасов.
Каждому члену оценочной комиссии будет предоставлено специально оборудованное рабочее место (дегустационная кабина), обеспечивающее изоляцию эксперта от внешних раздражителей, оснащенное компьютером с программным комплексом обработки данных. Сенсорные испытания будет проводить ранее отобранная дегустационная комиссия, в которую вошел нобелевский лауреат Риккардо Валентини. Также среди экспертов – квалифицированные сомелье, сертифицированные преподаватели WSET (Wine & Spirit Education Trust, крупнейший мировой провайдер квалификаций в области вин), педагоги школ сомелье, ведущие российские и зарубежные винные эксперты.
Перед началом работы в Дегустационной комиссии каждый из экспертов пройдет тестирование для подтверждения сенсорных способностей по методике, разработанной Сенсорной лабораторией, участвующей в исследовании на базе норм Международной организации винограда и вина (МОВВ/OIV) и требований ГОСТ. Дополнительно эксперты пройдут «тарирование» для оценки методологического единства (согласованности) систем дегустационной оценки членов комиссии.
Автор: Ольга Яковлева