Актуальное интервью
Башкирский сыр от Гузель Давлетшиной
Гузель Давлетшина – сыровар, прошедший обучение у именитых мастеров России, получившая знания в лучших сыроварнях Европы и знающая рецепты более 50 сортов сыра, на прошедшем гастро-фестивале «Bruderfest», рассказала, как она научилась варить сыр, поделилась мнением о развитии производства, проблемах и способах их решения.
– Сказать, что открыла для себя что-то новое, будет не совсем верно. Родилась и выросла в совхозе-техникуме «Зилаирский» в Баймакском районе, мы держали скот, и я знаю, как обращаться с продукцией животноводства, – пояснила она.
Когда супруг предложил завести чистопородных коз, не раздумывая, согласилась. Хотя у профессионального экономиста и не было глобальных целей, тут же подумала о переработке молока и решила заняться производством сыра. Когда дело поставили на поток, завели породистых коров, а затем овец. Гузель всерьез увлеклась и, чтобы подкрепить опыт теорией, поступила в магистратуру и стала профессиональным мастером-сыроделом.
Продукция имела успех – у них были постоянные покупатели, которые приезжали в республику только за ее сыром и покупали килограммами. Помимо учебы, она посещала мастер-классы, курсы повышения квалификации в школах сыроваров по всей России. Когда в стране получила все, что могла, за знаниями поехала в Европу. Два с половиной года практиковалась у мастеров Франции, Италии, Финляндии, Чехии, Англии и в прошлом году вернулась в Россию.
– Люблю не только учиться, но и делиться знаниями, легко доношу простыми словами сложные вещи. Мне хотелось бы развивать сыроварение в нашей республике, а потому буду рада научить тому, что знаю, и остальных, – говорит она.
По ее словам, чтобы варить вкусный сыр, необходимо вкусное молоко, получение которого зависит от условий содержания животного и от того, чем его кормят. Если рацион богат разнотравьем, из этого продукта можно приготовить вкусный сыр. Но много сыроварен, которые производят в промышленном масштабе и не думают о качестве, а тех, кто работает по технологии и с качественным сырьем, заметно меньше. Нередки случаи, когда производители вместо натурального молока используют порошковое: умелый технолог при наличии гомогенизаторов, пальмового масла и ароматизаторов может изготовить сыр и без особых затрат. Такой продукт мало того, что не будет полезным, может принести вред здоровью. Хорошо, что в последние годы у покупателей растет спрос на качественную, экологически чистую продукцию и производители тоже начали интересоваться изготовлением сортового сыра.
– В Европе развита преемственность поколений – дело передается от отца к сыну, соответственно, опыт и знания тоже, начиная от получения сырья до изготовления готового продукта. У нас же человек открывает сыроварню и ему не обязательно иметь ферму и знания – он может покупать молоко, нанять технолога, – сравнивает Гузель.
Но проблема в том, что те, кто производят молоко, получают очень маленькую прибыль, хотя это самый трудоемкий и дорогостоящий момент. Получается, что сельское хозяйство оказывается в пролете. Гузель предлагает перенять опыт Николая Верещагина, который после отмены крепостного права объединил крестьян, которые держали скот и не знали что делать с молоком. Он организовал артели (кооперативы), обучил мастеров по сыроделию и запустил производство. Всю полученную прибыль они делили между собой пропорционально.
В республике много фермеров, которые производят молоко и довольно дешево продают в другие регионы, причем во многих из них есть собственные цеха по переработке: люди брали гранты, покупали хорошее оборудование, а обучиться работать на нем и производить качественную продукцию не позаботились.
– У одних есть автоматы для пакетирования, формы, у других –машины для доставки молока, у третьих – для готовой продукции. Многое из этого простаивает, если бы всем им объединиться, можно было бы поднять производство хорошего сыра, ведь для этого потенциал у республики огромный: натуральное сырье, оборудование, одного только не хватает – образованных специалистов, – говорит Гузель.
Алина ГАРИПОВА.
– Сказать, что открыла для себя что-то новое, будет не совсем верно. Родилась и выросла в совхозе-техникуме «Зилаирский» в Баймакском районе, мы держали скот, и я знаю, как обращаться с продукцией животноводства, – пояснила она.
Когда супруг предложил завести чистопородных коз, не раздумывая, согласилась. Хотя у профессионального экономиста и не было глобальных целей, тут же подумала о переработке молока и решила заняться производством сыра. Когда дело поставили на поток, завели породистых коров, а затем овец. Гузель всерьез увлеклась и, чтобы подкрепить опыт теорией, поступила в магистратуру и стала профессиональным мастером-сыроделом.
Продукция имела успех – у них были постоянные покупатели, которые приезжали в республику только за ее сыром и покупали килограммами. Помимо учебы, она посещала мастер-классы, курсы повышения квалификации в школах сыроваров по всей России. Когда в стране получила все, что могла, за знаниями поехала в Европу. Два с половиной года практиковалась у мастеров Франции, Италии, Финляндии, Чехии, Англии и в прошлом году вернулась в Россию.
– Люблю не только учиться, но и делиться знаниями, легко доношу простыми словами сложные вещи. Мне хотелось бы развивать сыроварение в нашей республике, а потому буду рада научить тому, что знаю, и остальных, – говорит она.
По ее словам, чтобы варить вкусный сыр, необходимо вкусное молоко, получение которого зависит от условий содержания животного и от того, чем его кормят. Если рацион богат разнотравьем, из этого продукта можно приготовить вкусный сыр. Но много сыроварен, которые производят в промышленном масштабе и не думают о качестве, а тех, кто работает по технологии и с качественным сырьем, заметно меньше. Нередки случаи, когда производители вместо натурального молока используют порошковое: умелый технолог при наличии гомогенизаторов, пальмового масла и ароматизаторов может изготовить сыр и без особых затрат. Такой продукт мало того, что не будет полезным, может принести вред здоровью. Хорошо, что в последние годы у покупателей растет спрос на качественную, экологически чистую продукцию и производители тоже начали интересоваться изготовлением сортового сыра.
– В Европе развита преемственность поколений – дело передается от отца к сыну, соответственно, опыт и знания тоже, начиная от получения сырья до изготовления готового продукта. У нас же человек открывает сыроварню и ему не обязательно иметь ферму и знания – он может покупать молоко, нанять технолога, – сравнивает Гузель.
Но проблема в том, что те, кто производят молоко, получают очень маленькую прибыль, хотя это самый трудоемкий и дорогостоящий момент. Получается, что сельское хозяйство оказывается в пролете. Гузель предлагает перенять опыт Николая Верещагина, который после отмены крепостного права объединил крестьян, которые держали скот и не знали что делать с молоком. Он организовал артели (кооперативы), обучил мастеров по сыроделию и запустил производство. Всю полученную прибыль они делили между собой пропорционально.
В республике много фермеров, которые производят молоко и довольно дешево продают в другие регионы, причем во многих из них есть собственные цеха по переработке: люди брали гранты, покупали хорошее оборудование, а обучиться работать на нем и производить качественную продукцию не позаботились.
– У одних есть автоматы для пакетирования, формы, у других –машины для доставки молока, у третьих – для готовой продукции. Многое из этого простаивает, если бы всем им объединиться, можно было бы поднять производство хорошего сыра, ведь для этого потенциал у республики огромный: натуральное сырье, оборудование, одного только не хватает – образованных специалистов, – говорит Гузель.
Алина ГАРИПОВА.