Я бы горбушечкой отравился…

Помнится, как бабушка ставила на ночь опару под тесто и заводила будильник на пять утра, а оно все равно убегало. Зато какие получались караваи из печи: белые, пышные. А какие румяные, развеселые завитушки с маком!

Без глютена

Нашим прадедам было невдомек, что вскоре западные ученые назовут дрожжевое тесто «ядом» из-за большого количества содержащейся в нем клейковины. Главный довод: в результате ежедневного ее потребления стенки кишечника цементируются, что препятствует процессам метаболизма, и вызывают интоксикацию. Иными словами - пища, которую вы потребляете, не пойдет вам впрок. Плюс пестициды и прочие химикаты, которыми обрабатываются посевы. Тот, кто бывал за границей, хорошо помнит хруст на зубах «пластмассовых» булок без вкуса и запаха или вид хлеба для тостов в вакуумной упаковке, безжизненный, не покрывающийся плесенью месяцами.

К сожалению, и наш хлеб порой не отличается качеством. Но, в общем, он продолжает оставаться социальным продуктом, и выбор есть. Так что каждый может есть то, что его устраивает. А комбинаты работают по ГОСТу.

На хлебозаводе № 1 нас даже пригласили отследить всю технологическую цепочку. Безглютеновый хлеб они не производят, но специализируются на нескольких видах бездрожжевого, который пользуется спросом.

А вот в «экомаркетах» подхватили новомодную волну.

По улице Айской открылись сразу две небольшие «Лавки здоровья». Кроме различных биологически активных добавок, сладостей на фруктозе и экзотических масел первого отжима (кунжутного, тминового, амарантового) они предлагают и продукты без клейковины.

- У нас есть мука, смесь для оладей, хлебцы, печенье, мармелад, спагетти и даже колбаса без белка, но этой продукцией интересуются нечасто. В первую очередь спрашивают цельнозерновую и из пророщенных зерен, а также – бездрожжевой хлеб. Мы его выпускаем небольшими партиями по уникальному рецепту на закваске.

Безглютеновый удалось найти в экомаркете «Правильный хлеб», что расположен за остановкой общественного транспорта «Аграрный университет». С утра они выставляют небольшой лоток с белыми хлебцами с детский кулачок. Цена - 70 рублей.

- Потребности небольшие, - сообщила продавец. – Такие булки быстро черствеют, по вкусовым качествам намного уступают обычным. Их покупают те, кто особенно следит за здоровьем, а еще - аллергики, страдающие сахарным диабетом и цилиакией.

– Это заболевание тонкого кишечника, связанное с врожденной непереносимостью белка, - пояснила заведующая отделеним патологии новорожденных Алсу Байкова. - Точные причины не известны, но прослеживается некоторая наследственная предрасположенность. Возможно, некие вирусные или гормональные факторы провоцируют такую иммунную реакцию. В настоящее время глютеносодержащие продукты (овес, пшеницу, ячмень, рожь) рекомендуют только детям старше 6-7 месяцев, поэтому распространение целиакии среди младенцев заметно снизилось. Но у детей, предрасположенных к непереносимости глютена, болезнь может развиться позднее при провоцирующих факторах. Первые симптомы, которые должны насторожить родителей, – потеря аппетита и рвота, отсутствие прибавки в весе, вздутие живота.

- Глютен может содержаться не только в булках, но и в продукции мясокомбинатов, различных сладостях, напитках и даже лекарствах. Людям, страдающим от непереносимости белка, необходимо помнить об этом. В то же время при переходе на безбелковую диету значительно улучшается не только самочувствие людей с хроническими заболеваниями органов пищеварения, но и вполне здоровые отмечают, что их работоспособность в разы повысилась, - прокомментировала диетолог диетолог Рената Исмагилова и посоветовала, как изготовить такой хлеб в домашних условиях:

- Необходимо использовать соответствующую муку - гречневую, кукурузную или рисовую. Подойдет также из проса и амаранта. Испечь можно в хлебопечке или даже в мультиварке или в обычной духовке. Замешивается как обычное тесто, только берется намного меньше воды. Из-за отсутствия клейковины оно не поднимется быстро. Обратите внимание: консистенция жидкая, так что выпекать надо в форме. Чтобы получилось вкуснее, добавьте крахмала, сахара, воды и сок лимона.

…Вспоминается фильм «Любовь и голуби», где герой говорит в ответ на изречение Раисы Захаровны «Хлебушек - вообще отрава»:

- А я бы горбушечкой отравился…

В большинстве своем наш менталитет и зиждется на этом утверждении. Испокон веков мы привыкли есть мягкий и пышный хлеб и чувствовать себя при этом прекрасно. Лишь бы производители не перебарщивали с пестицидами на полях и не экономили на качестве в пекарнях.

Кстати

Килограмм безглютеновой муки в «Лавках здоровья» стоит в среднем 400 рублей, килограмм печенья или вафель - 1,5 тыс., за 300 граммов макарон вы отдадите более 100 рублей.

С глютеном

Берем состав обычного нарезного батона из супермаркета. Мука, вода, сахар, маргарин растительный, далее - эмульгатор Е 471. Что это такое, объясняет гугл. Добавка, используемая для замешивания теста, описывается как безвредная, хотя статья и пестрит малопонятной химической терминологией. Еще один вопрос вызывает карбонат кальция. Именно он придает хлебушку белый цвет, также как строительной шпаклевке, мелу и ряду пластмасс. Сомнения разрешила технолог пищевой промышленности Алина Сухова:

- Порошок добывается из природных минералов, медики рекомендуют его при нехватке кальция. Сам по себе он для здоровья не опасен, но многое зависит от совместимости с другими продуктами.

Условно безвредной оказывается и следующая «ешка», за номером 472. Так обозначены уксусная, молочная или винные пищевые кислоты. А вот антиокислитель (читай, консервант) вызывает подозрение. Он препятствует образованию плесени, но таким же образом вредит и организму.

Настоящей «бомбой» оказались такие пункты, как дрожжи и амилаза. В сочетании друг с другом они превращаются в спирт и углекислый газ, увеличивающие объем теста. С коммерческой точки зрения это выгодно…

- Но не для здоровья покупателя. Впрочем, даже без амилазы прессованную закваску я бы не назвала полезной, - продолжает Сухова.

С технологом согласны и врачи. Так, гастроэнтерологи говорят о дисбактериозе, который провоцируют грибки из прессованной закваски. А эндокринологи утверждают, что магазинный хлеб неблагоприятен для почек и в конечном итоге влияет на гормональный фон.

Внести ясность помогает ГОСТ от 2011 года. Список веществ, используемых для приготовления хлебопекарных дрожжей, таков: техническая серная кислота, натриевые щелочь и гидроокись, сернокислый магний и другие. Часть из этих реактивов принадлежит ко второму классу опасности…

Авторы: Ирина ШИПУНОВА, Иван БЕГМА.