Черный молотый: что нам продают под видом перца?

Роскачество протестировало популярную приправу и выяснило, что в на прилавках под видом пряностей можно купить и фальсификат, и низкокачественный продукт с нарушениями по микробиологическим показателям

Эксперты Роскачества исследовали черный молотый перец 30 торговых марок, российских и импортных производителей. Их протестировали по 34 показателям качества и безопасности, а также на наличие 140 (!) видов пестицидов.

Стоимость пряности составила от 27 до 550 руб. за 100 г.

Первые же исследования показали, что ни один из образцов не соответствуют стандартам Российской системы качества. Несмотря на то, что он не является обязательным, это уже говорит о низком уровне сырья.

В исследуемых образцах не нашли превышений по содержанию радионуклидов, а также тяжелых металлов: кадмия, свинца, мышьяка. Зато нашли нарушения по микробиологическим показателям: превышения по количеству бактерий (КМАФАнМ), плесень, бактерии группы кишечной палочки и сульфитредуцирующие клостридии, причем нередко они присутствовали сразу в одном пакетике. Например, торговая марка "Бабушкин хуторок" возглавила антирейтинг: здесь оказались бактерии, плесень, кишечная палочка и клостридии. Не менее забористый "коктейль" обнаружился в пакетике перца от "Русского аппетита" - все то же самое, кроме клостридий. Бактерии и плесень нашлись в продуктах Capo di Gusto и «Восточный гость», превышения по количеству бактерий и бактерии кишечной палочки – в перце «Приправыч», по количеству бактерий (КМАФАнМ) - в товарах «Гранум», «Магета», «Царская приправа» и Kotanyi.


По мнению специалистов, такие удручающие результаты - следствие неправильного хранения, несоблюдения температурного режима и влажности. Микроорганизмы и бактерии выделяют токсичные вещества, которые могут легко попасть в организм повара при вдыхании и вызвать, в лучшем случае, дисбактериоз. А если температура воздуха повышается до определенного уровня, то в продукте происходит биосинтез действительно опасных веществ.

Счастье, что в образцах не нашли следов запрещенных в России пестицидов (ГХЦГ и ДДТ).


А настоящий ли перец?

 Фальсификация перца известна с древнейших времен, когда этот продукт ценился воистину на вес золота. Интересно, современные производители грешат обманом покупателей?

Самое вкусное в пряности - вещество пиперин, которое дает пряности жжение, остроту, жгучесть и свойственный аромат. Еще один показатель, который влияет на вкус и аромат перца, – это массовая доля эфирных масел, которые испаряются при неправильном хранении. Третий показатель качества - массовая доля золы. О несоответствии здесь сигнализируют уже повышенные количества.

А теперь самое интересное. Согласно результатам испытаний, массовая доля золы выше нормы у перца шести торговых марок, количество эфирных масел ниже нормы в перце 18 ТМ, а количество пиперина – в пряностях (внимание!) 26 торговых марок. Однако с большой долей вероятности фальсификатом мы можем назвать только те продукты, где были обнаружены все три несоответствия. Раскроем карты: речь идет о перце под торговыми марками «Бабушкин хуторок», «Восточный гость», «Добрый гном», «Каждый день», «Кухенвиль» и «Царская приправа». Отметим, что этот перец нельзя назвать дорогим. Все товары, кроме ТМ «Восточный гость» и «Добрый гном», стоили ниже 100 руб., а цена последних была 119,8 и 133,5 руб. соответственно.


Неароматный рынок специй

С точки зрения стандарта Роскачества, идеальный молотый перец должен выглядеть как однородно темно-серый или серый порошок со среднежгучим или острожгучим вкусом. Разумеется, присущим черному перцу, без посторонних привкусов и запаха. Однако к органолептическим качествам исследованного продукта в этот раз у экспертов возникло много замечаний. В частности, к перцу 12 торговых марок были претензии из-за внешнего вида (присутствовали пыль или непромолотые кусочки), 19 торговых марок – из-за цвета (чаще всего смущали коричневатый или зеленоватый оттенки) и 16 – из-за вкуса и аромата (в 14 случаях вкус был свойственен черному перцу, однако слабожгучим, а в двух – были посторонние привкус и запах).

Лучшими с точки зрения органолептических показателей, то есть набравшими за внешний вид, цвет, вкус и аромат самые высокие оценки и не получившими ни одного критического замечания эксперта, были пряности под торговыми марками Kamis (24 балла), «Индана» (23 балла) и поминавшийся ранее недобрым словом перец «Магета» (22 балла).

Маркируйте правильно 

Одним из недостатков маркировки черного перца стало отсутствие рекомендаций по использованию острожгучей приправы. Такую оплошность мы обнаружили на этикетках пряностей девяти торговых марок. Производителям нужно взять на заметку, что эта формулировка необходима: мало ли как кому в голову придет использовать черный перец.

Любопытно, что перец только двух торговых марок из 30 изготавливался по ГОСТ 29050-91. И оба производителя нарушили требования ГОСТа. В пряности под торговой маркой «Трапеза во главе стола» было несоответствие установленным нормам по количеству эфирных масел, а в перце «Восточный гость» – мало того что нарушения по микробиологическим показателям, так еще и несоответствия ГОСТу по массовой доле золы и влаги.

Кстати, о массовой доле влаги. В перце 17 торговых марок были зафиксированы превышения установленных ГОСТом или ужесточенных стандартом Роскачества норм. А это значит, что в продукте меньше полезных веществ, в данном случае - аромата и жгучести.  
Традиционно практически в каждом нашем исследовании мы встречаем недовес. Не обошел стороной он и тест черного перца. В упаковке перца «Глобус» недостает 10%, «Восточный гость» – 9,6% и «Царская приправа» – 7,2%.

Автор: Юлия Пахомова