Дешевый сыр – мышеловка

В последнее время, покупая сыр, - особенно на рынке, я обнаруживаю, что по вкусу он напоминает пластмассу. А ведь еще не так давно он чаще всего соответствовал завлекательным названиям…

О том, чем это объясняется, мы побеседовали с заведующей кафедрой технологии мясных, молочных продуктов и химии Башкирского государственного аграрного университета Ириной Мироновой.

- Чтобы сделать килограмм сыра, требуется 11 килограммов молока, а его стоимость сейчас высокая - около 40 рублей за литр. На мягкие сорта расход молока чуть меньше – 8-10 литров, - говорит Ирина Валерьевна. - Вот и посчитайте его минимальную стоимость: 440 рублей на килограмм - только затраты на сырье, а необходимы еще ферментный препарат - закваска, хлористый кальций, чтобы восстановить солевой баланс, плюс электроэнергия, упаковочный материал, зарплата персонала…

Поэтому сегодня многие фирмы стараются снизить себестоимость продукции. У производителей твердых сыров есть для этого несколько способов. Во-первых, можно увеличить влажность - тогда продукт будет весить больше, и если все остальные ингредиенты натуральные, это наиболее безопасный для потребителя вариант. Во-вторых, сыр имеет свой срок созревания: одни сорта созревают три месяца, другие – шесть. Однако для этого процесса требуется дополнительное помещение, где создаются условия по влажности, по воздухообмену, по температуре; если это сыры с крупными глазками, то необходимо три таких помещения с разными режимами, что означает немалые затраты. Производитель может ускорить этот процесс. Как мы сможем это понять? Сыр должен нарезаться на мягкие, эластичные пластинки, а недозрелый будет ломаться.

Сыр – это концентрат молочного жира и белка, и третий способ его удешевления - заменить часть молочного жира на более дешевые ингредиенты. Первый вариант – растительный жир, чаще всего пальмовое масло. Нас долго им пугали… а дело в том, что настоящее пальмовое масло – полученное традиционным способом из мякоти или косточек масличной пальмы – продукт полезный, но недешевый. При более дешевом способе получения масло нагревается до более чем 200˚С, из-за чего становится канцерогенным. Его-то и используют недобросовестные производители. Вдобавок в твердом (гидрогенизированном) виде, как и другие трансжиры, оно плохо выводится из организма, оставаясь в нем в виде бляшек на сосудах. Хорошо, что сейчас к этому способу прибегают уже реже: пальмовое масло, то есть растительный жир, обнаруживается в анализах. На самом деле в сырах не должно быть вообще никаких растительных добавок – за исключением пряных трав, если они предусмотрены рецептом.

Сегодня молочный жир чаще заменяют на говяжий: он гораздо дешевле и при этом практически не обнаруживается в анализах (ведь это тоже животный жир). Он имеет подработанную структуру: без вкуса, без цвета - то есть и внешне незаметен. И так фальсифицируют не только сыр. Один раз я участвовала в экспериментальной «слепой» дегустации сметаны и сметанного продукта, сделанного с использованием такого жира. Так вот, по вкусу сметанный продукт был даже лучше! Но не полезнее. Получается, что мы едим говяжий жир, не зная об этом, что не лучшим образом сказывается на здоровье.

Можно еще использовать вместо части молочных соевые белки, но это видно по анализам. Так могут поступать производители, не особенно заботящиеся о своей репутации.

У сыроваров есть возможность и увеличить срок хранения продукта. Для этого добавляется специальный антибиотик - низин. Он тоже не определяется по анализам, поскольку его получают из молочнокислой микрофлоры.

Как можно определить фальсификацию в домашних условиях?

Если вы купили сыр, оставили его на какое-то время на столе и видите на нем жирные пятна, жирные капельки – значит, все в порядке, сыр натуральный. Но если кусочек покрыт каплями воды, как будто вспотел - это говорит о том, что там присутствуют растительные жиры. Если при надавливании остаются вмятины, и тем более если во вмятинах проступает жидкость - здесь не обошлось без растительного сырья.

Можно взять кусочек сыра и оставить его лежать вне холодильника. Если мы видим, что он стал покрываться плесенью – это нормально: в комнатных условиях он быстро привлекает к себе постороннюю микрофлору, в том числе из воздуха. Но если сыр остается совершенно неизменным по вкусу и цвету - это говорит о том, что там присутствует тот самый антибиотик низин.

Есть нерадивые производители, которые могут для увеличения вязкости продукта добавить туда крахмал. Простой способ определить это – капнуть на кусочек йодом: на натуральном сыре окраска йода не изменится, а если присутствует крахмал, он примет сине-зеленую окраску.

Также дома мы можем поместить сыр в микроволновку: расплавляется хорошо – значит, натуральный, а если начинает выделять жир, появляется неприятный запах - налицо фальсификация. Далее, как мы уже говорили, если сыр хорошо нарезается и хорошо скручивается в трубочку, с ним все в порядке, а вот продукт не из натуральных ингредиентов будет ломаться. А вот скатать из настоящего сыра шарик не получится, а если туда добавлен говяжий жир – сколько угодно. Продукт при нарезании липнет к ножу и к рукам – это тоже признак присутствия говяжьего жира.

Кстати, фальсификацию можно определить по цвету: ненатуральный сыр бывает либо слишком бледным, сероватым, либо наоборот - слишком ярким.

Как же купить настоящий сыр, целиком состоящий из молочного белка и жира? О себестоимости мы уже говорили, так что если на прилавке видим продукт ценой меньше 550 рублей за килограмм – не стоит верить, что он натуральный. Читайте, что написано на упаковке: если сыр не просто «Голландский», но еще и «Оригинальный», «Любительский», «Особый» - это должно вас насторожить. В целом я больше доверяю крупным, известным производителям: их продукция в обязательном порядке проверяется по основным показателям, они должны думать о своей репутации. Или покупайте у производителей, проверенных лично вами.

Крем - из свежих яиц

Яйца - кладезь легкоусвояемого белка, а желток содержит витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин, Омега-3, фолиевую кислоту и холин, благотворно влияющий на нервную систему. Да и кто из нас не любит глазунью, болтунью или омлет, особенно по утрам (как и советуют диетологи)?
Однако тут возникают и некоторые вопросы. Например, почему у одних яиц желток бледно-желтый, а у других – яркий, будто подкрашенный? Еще, если кто помнит, в советское время в кондитерских можно было купить трубочки с вкуснейшим белковым кремом. Потом их продавать перестали - говорилось, что в связи с опасностью заражения сальмонеллезом… А как же с ней справлялись раньше? На все «яичные» вопросы нам также ответили специалисты Аграрного университета.

- Окраска желтка полностью зависит от состава кормов и условий содержания птицы, также есть небольшая зависимость от породы, - пояснила «УВ» доцент кафедры технологии мясных, молочных продуктов и химии БГАУ Зульфия Галиева. - Если в рационе преобладает кукуруза, то у яиц будет оранжевый желток, даже, возможно, красноватый. В люцерне велико содержание лютеина, который имеет желтую окраску. В рацион кур специально включают корма, богатые каротиноидами (например, тыква, морковь): каротиноиды - мощные антиоксиданты, в частности, защищающие наши глаза от катаракты. Они также придают желтку яркий, почти оранжевый цвет.

Кремы из сырых яиц перестали делать потому, что в то время были ограничения по птичьему гриппу. Они не до конца сняты и сегодня, поэтому такой крем делать никто не рискует - вместо этого готовят суфле, при этом яйца проходят термическую обработку.

О том, из каких яиц все-таки можно делать крем и как их проверяют на сальмонеллез, рассказала доцент кафедры инфекционных болезней, зоогигиены и ветсанэкспертизы Зулейха Ильясова:

- Яйца делятся на диетические и столовые. У диетических яиц срок хранения не превышает семь суток. На них ставится буква «Д» и дата выпуска. Из них можно делать глазунью для подачи в столовых и кафе, добавлять в кремы и так далее. Однако в свободной продаже их не бывает - они производятся под заказ для предприятий, санаториев, детсадов.

Столовые яйца хранятся от восьми до 25 суток при температуре от 0˚ до 25 градусов, либо в промышленном холодильнике от -2 до 0 градусов, не более 90 суток, и главная задача магазинов - соблюдать условия хранения.
И на птицефабриках, и на предприятиях, использующих этот продукт, проводится текущий контроль качества и безопасности. Из каждой партии берут строго определенное ГОСТом количество яиц. Их свежесть определяют при помощи специального прибора – овоскопа. Он пронизывает яйцо световыми лучами, что позволяет рассмотреть содержимое. Также смотрят на запах (никакого постороннего запаха быть не должно), состояние и чистоту скорлупы, плотность и цвет белка, состояние и положение желтка. Но присутствие в яйце сальмонелл ни внешнему виду, ни при помощи овоскопа определить невозможно – это делается только в лаборатории, где производится посев на питательные среды. Также их проверяют на наличие бактерий группы кишечных палочек, протеи, микроскопические грибы, делают КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) - общий тест на микробную безопасность.

- Можно сказать, что таким образом мы в достаточной мере застрахованы от того, что в магазине нам попадутся яйца с сальмонеллами?

- Конечно. На птицефабриках есть и профилактика – вакцинация цыплят от сальмонеллеза. Держать больную птицу им просто экономически невыгодно. Если есть подозрения, что хозяйство неблагополучно по сальмонеллезу или другим инфекциям, проводятся и внеплановые исследования.

Так что с птицефабрик в магазины поступают яйца от здоровых кур, и из них вы в домашних условиях можете приготовить глазунью или белковый крем. Главное - обращайте внимание на дату выпуска и условия хранения в магазине. Опасно в первую очередь есть сырые яйца от неизвестного производителя.

Кстати, скорлупа яиц имеет свои защитные свойства. Она не пропускает различные микроорганизмы. Но если их помыть, а потом оставить на хранение – мы смоем этот защитный слой, и тогда микроорганизмы смогут проникнуть внутрь. Защитными свойствами обладает и подскорлупная оболочка. А еще есть простой народный способ определения свежести яйца. Нужно взять стакан с водой и опустить его туда тупым концом вниз. Испорченное яйцо всплывет либо будет «стоять» на дне стакана, свежее – плавать на дне.

- В магазинах встречаются яйца с маркировкой «СО», «С1», «С2»…

- По весу они делятся на пять категорий: так, к высшей категории относятся яйца весом 75 грамм и больше, отборные (СО) - 65-74,9 грамма. Самые мелкие – 3 категории – «тянут» всего на 35-44,9 грамма. Однако это отнюдь не означает, что небольшие яйца хуже по качеству. Наоборот, сами птичники говорят, что небольшие яйца (2 и 3 категории) - от кур-молодок, и они более насыщены витаминами и микроэлементами.

Екатерина КЛИМОВИЧ.